キャベツマイクログリーンとは？

キャベツマイクログリーンは、海外では Green Cabbage Microgreens として流通しているアブラナ科系のマイクログリーンです。日本国内では、赤紫色の軸を持つ「レッドキャベツスプラウト」は商品・種子ともに確認できますが、緑系の「グリーンキャベツスプラウト」は、一般流通品としてはまだ目立っていません。国内ではレッドキャベツスプラウトが、マイルドで赤い茎がきれいなスプラウトとして販売されている一方、海外ではグリーンキャベツも単独のマイクログリーン品種として扱われています。 





味は、キャベツらしいやさしい甘みと、穏やかな青菜感が特徴です。ラディッシュやマスタードのような辛味系ではなく、ルッコラのような香味系でもありません。海外の種苗会社の説明では、Green Cabbage Microgreens は「mild cabbage flavor」とされ、白っぽい茎と緑の双葉を持つ品種として紹介されています。 

見た目は、明るい緑の双葉と、白〜淡緑色の細い茎が特徴です。レッドキャベツのような赤紫の軸色による強い彩りはありませんが、その分、料理の邪魔をしにくく、サラダやサンドイッチ、前菜、肉料理・魚料理の付け合わせなどに自然になじみます。ミズナより丸みがあり、ブロッコリーよりキャベツらしい柔らかな印象を出しやすい品種です。





料理用途は、サラダ、サンドイッチ、冷菜、前菜、肉料理・魚料理の付け合わせ、スープの仕上げなどです。キャベツの味が強く出すぎないため、単体でもミックスでも使いやすいのが特徴です。海外では、キャベツ、ミズナ、ケール、コールラビなどを組み合わせたマイルド系ミックスの一部としても使われており、刺激の強い品種ではなく、食べやすい青菜系マイクログリーンとして位置づけられています。 

栽培方法は、土耕ではなく、パルプ培地やウレタン培地を使った水耕栽培方式を基本的にお薦めします。海外の栽培情報では、キャベツマイクログリーンは播種前の浸漬をしない品種として整理され、発芽温度は8〜30℃、発芽は2〜5日、収穫は8〜12日程度が目安とされています。 





日本向けに整理する場合は、まずパルプまたはウレタン培地に均一に吸水させ、その上にキャベツ種子をできるだけ均一に播種する方法が現実的です。小粒種子のため、播種ムラが出ると密度差、草丈差、パック詰め時の見た目のばらつきにつながります。発芽をそろえる目的で短時間の吸水処理を試す場合も、本番化する前に小ロットで、発芽率、根張り、カビ、播種作業性を確認するのが安全です。

栽培工程は、培地に吸水、播種、発芽、遮光または重ね置き、緑化、収穫の流れです。海外情報では、発芽が1〜2日で始まり、8〜12日で収穫できるとする情報もあります。  一方、ミックス栽培や本葉収穫に近づける場合は10〜15日程度、第一本葉段階で13.5日程度とする海外種苗会社の情報もあるため、日数だけでなく、草丈、葉の開き、茎の張り、パック詰め時の見た目で収穫判断することが重要です。 





栽培上の注意点は、第一に播種ムラを防ぐことです。キャベツは小粒種子なので、厚播きしすぎると蒸れやすく、薄すぎると商品ボリュームが出にくくなります。第二に過湿を避けることです。パルプ培地やウレタン培地は保水性があるため、給水量を増やしすぎると、根元の蒸れ、カビ、生育ムラの原因になります。第三に光量と緑化タイミングです。緑系キャベツは赤系ほど色のインパクトがないため、葉色の鮮やかさ、茎の白さ、全体の清潔感が商品価値になります。

栄養面では、キャベツマイクログリーンは、アブラナ科の若い緑の野菜として、ビタミン類、ミネラル、食物繊維などを含む素材として紹介しやすい品種です。ただし販売時には、健康効果を強く打ち出すのではなく、やさしい甘み、マイルドな青菜感、若い緑の栄養感を料理に加える素材として表現する方が安全です。栄養成分は、品種、栽培条件、収穫時期によって変動します。




キャベツマイクログリーンは、日本国内ではまだ一般的な商品名として定着していませんが、海外では Green Cabbage Microgreens として流通し、マイルドな味わいと扱いやすさで使われています。ブロッコリーが「やさしい定番」、ラディッシュが「辛味と彩り」、ピーシュートが「甘みとボリューム」、グリーンバジルが「香り」、ルッコラが「ゴマ香と辛味」、レッドキャベツが「赤紫の彩り」だとすれば、グリーンキャベツはクセの少ない食べやすさで、ミックスにも単品にも使いやすいマイクログリーンです。